M. Pitek: Vaříme bez chemie, základem je čerstvost surovin

Restaurace Wildcook je otevřená necelé tři týdny. Může v České Lípě fungovat kuchyně založená na čerstvých surovinách? Nacházejí si lidé cestu do prvního patra v KD Crystal? A už si někdo koupil obraz z prodejní výstavy? Na tyto otázky a další odpovídal Michal Pitek, šéfkuchař a provozovatel.

Prvního září jste otevřel novou restauraci v prvním patře KD Crystal. Našli si k vám zákazníci cestu?

Otvíračka byla především o našich známých a našich blízkých, nyní pozoruji, že si lidé mezi sebou doporučují osobní zkušenost, a tak přicházejí noví. Co se týče počtu zákazníků, jsem spokojený.

Od 10.00 do 14.30 nabízíte denní menu. Jak je nabídka využívána a jaký je koncept při výběru jídel?

Denní nabídka je žádaná. Mnoho zákazníků, kteří k nám na obědy chodí, pracuje v kancelářích a na oběd v pracovní době mají málo času, max. 40 min., časová úspornost přípravy jídel je tedy nutným kritériem. Zpočátku jsme se na menu snažili dávat i minutky (např. drůbeží jatýrka v kokosovém mléce), ale nabídku jsme, právě kvůli dlouhé čekací době, museli zjednodušit. Aktuálně máme ve všední dny polévku, 6 hotovek, jedno zdravé jídlo (dietní, méně energeticky náročné) a salát. Největší nápor je mezi 11.30 a 12.30, proto se může stát, že později už některá jídla nebudou k dispozici. A koncept výběru? I v hotovkách se snažíme lidem vštípit, že to jde jinak. V denní nabídce tak nenajdete klasický standard, v minulém týdnu jsme nabízeli např. kohouta na víně, zapečené bramborové pyré s mořskou štikou či vepřové sous-vide (několikahodinová příprava ve vakuu a za teploty do 68 °C).

Je možné si u vás objednat rozvoz jídla?

Ne, touto cestou určitě nepůjdeme. Pokud si někdo bude chtít jídlo odnést v krabičce, jsme na to připraveni. Ale jakmile si u nás zákazník jídlo koupí, přebírá za něj plnou zodpovědnost. Pokud chce někdo přijít na dobré jídlo, ať přijde k nám, kde je to pro něj připravené se 100% servisem.

Jaká je návštěvnost mimo obědy?

Návštěvnost má vzestupnou tendenci. První dva dny provozu byl nápor, lidé evidentně chtěli vyzkoušet novou restauraci. Pak se počet snížil, ale opět to pomalu roste. Navíc se ke mně dostává z více stran, že se k nám lidé chystají. Mluví se o nás, reklama funguje, ale nejdůležitější je osobní doporučení.

A jaké jsou ohlasy? Setkal jste se s negativní kritikou?

I s negativní kritikou jsem se setkal, za to samozřejmě nejsem rád. Jedná výtka směřovala k vysoké ceně obědového menu. Jelikož se držíme předem daného konceptu, ceny snižovat ani nemůžeme. Vaříme bez chemie, jídlo je „čisté“, dodržujeme technologické postupy, nepoužíváme dochucovadla, podléváme vývarem, k dochucení používáme jen sůl, koření a čerstvé bylinky. Přeju si, aby si lidé uvědomovali, z jakých surovin vaříme. Proto na menu není cena 69 Kč, ale je od 79 do 95 Kč, dle zrovna užité suroviny.

Odkud berete suroviny, pokud to není tajemství kuchyně?

Vyzkoušel jsem si pár dodavatelů a nyní už mám ty „své“. Výhradním dodavatelem masa je řezník, který dodává z českých chovů a garantuje mi kvalitu a čerstvost, zeleninu také bereme od českých pěstitelů (brambory máme z Polep, květák od Litoměřic apod.). Samozřejmě, pokud je to mimo sezónu, objednáváme z ciziny, ale stále je naší prioritou čerstvost a I. jakost. Největší problém máme s bylinkami – chceme je používat čerstvé, nikoli sušené či rovnou v nějakých směsích. Bohužel na Českolipsku je problém je sehnat, v tomto kraji je málokdo používá, takže zelináři je objednávají speciálně pro nás, což mě i trochu mrzí. Prostor pro sezónní potraviny je právě denní nabídka – právě je sezóna dýní, tak přijďte ochutnat. (smích)

Jste v celodenním zápřahu. Jakým způsobem si připravujete vývary či výše zmíněné časově náročné vepřové sous-vide?

V dnešní době naštěstí existují technologie, které umožňují předpřípravu. U tzv. konvektomatu ani není potřeba být osobně – večer se jídlo připraví, vloží do přístroje, který nastavím třeba na ranní příchod kuchaře hotovkáře a je to. Dalším skvělým pomocníkem je šokér, díky němuž můžeme čerstvě uvařený vývar během 2 hodin vychladit na 2 °C k dalšímu užití, technologický postup samozřejmě dodržuje přísné hygienické normy. Tyto a další vyspělé technologie nám práci opravdu usnadňují.

V kavárně, tedy v přední části, je možné si prohlédnout a zakoupit kresby Michala Janovského. Už si někdo originální obraz vybral?

Prozatím se kupec nenašel, ale lidé se ptají, většinou se jim líbí. Myslím, že zvolený výběr (pozn red.: kromě Lousie Armstronga či Jimiho Hendrixe i slavná scéna Jacka Nicholsona z filmu Shining a padouch Joker) k našemu názvu sedí. (smích) A rozhodně si toho lidé všimnou, upoutá to pozornost.

Plánujete nějaké speciální akce? Po filmové premiéře českého snímku DogHot jste měli otevřeno až do půlnoci a každý divák si mohl pochutnat na hotdogu.

Plánujeme např. tematický večer italské kuchyně s hostujícím kuchařem. Další obdobné večery nás určitě čekají, mám spoustu známých v oblasti gastronomie, kteří jsou ochotní nám vyjít vstříc a pomoci. V nejbližší době chystáme, a chci, aby se to stalo tradicí, nedělní večery při svíčkách a za doprovodu živé klavírní produkce. Postupně zkusíme přidávat a zkusíme, co si budou zákazníci přát, teď mě napadá např. grilování na terase, live cooking či flambování před zraky zákazníků. Vše se samozřejmě bude držet nastaveného standardu kvality. Veřejně prohlašuji, že než abych klesl např. k zapékanému kuřecímu plátku s broskví, tak to tu raději zavřu. (smích)

Díky za váš čas a přejeme mnoho spokojených zákazníků.