Štafeta: Arnošt Sameš (1. část)

Před čtrnácti dny představený Karel Minařík mě v rámci seriálu Štafeta vyslal za svým bývalým kolegou Arnoštem Samešem. Poradil mi, že bych měl řeč stočit k vínu a skupině Pink Floyd. Mám však počítat s tím, že obzvlášť od vína se již dál nedostaneme.

A já mohu nyní, pár hodin po našem setkání, potvrdit, že měl pravdu. U vína jsme začali a neustále jsme se k němu vraceli, abychom na závěr skončili ve vinném sklípku. Sešli jsme se v Restauraci v Sokolské, kterou provozují s manželkou již šestnáctým rokem.

„Byla to původně pizzerie, kterou jsme přejmenovali na restauraci, protože je kuchyň zaměřena na moderní gastronomii obecně. Před pár lety jsme se chtěli zaměřit na tu ryze italskou, dělanou pouze z čerstvých těstovin a špičkových italských surovin s prezentací delikátních porcí. Ale museli jsme se obratem přizpůsobit českým potřebám, kde na prvním místě je stále bohužel kvantita. Přesto se snažíme, aby si lidé všímali a uvědomovali, že podstatná je kvalita a třeba i v menším množství. Proto stále pracujeme s co nejkvalitnějšími surovinami od ověřených dodavatelů.“ vysvětlil mi Arnošt Sameš současnou situaci v české či řekněme českolipské gastronomii.

A už jsme byli u vína.

„Hned na počátku jsme také v restauraci založili vinný sklípek s vinárnou. Stejně jako jiné suroviny musíte nové zboží testovat, což mě přimělo k serióznímu poznávání a studiu světa vín. Do té doby jsem byl spíše pivař, protože dobré víno se v té době zde ani nedalo sehnat. Absolvoval jsem také sommeliérský kurz na valtické vinařské akademii. Skládal se ze dvou semestrů. Od rána do večera byly přednášky a semináře zpestřené cestami do vinic a vinařství. U zkoušek se ověřovaly naše znalosti z vinohradnictví, legislativy, historie, technologie výroby, rozdělení vín, a podobně. U praktických zkoušek jsme testovali vzorky. Každý zkoušený musel popsat adekvátně charakteristiku vína, tedy vzhled, vůni a chuť, dále způsob jakým bylo víno vyrobeno a řádně jej odprezentovat. Byl jsem rád, že jsem měl nejlepší výsledky z celého ročníku. Důležité bylo především setkání a každodenní komunikace s profesorem Vilémem Krausem, kterého považuji za nejvýznamnější osobnost v této oblasti.“

Zajímalo mě, jestli je možné víno popsat tak, jak to předváděl Radek John v jedné televizní show, kdy přivoněl, ucucnul a pak ze sebe vysypal informace o odrůdě, vinařské oblasti i ročníku. Podle Arnošta Sameše je to možné pouze v případě, když má člověk tato vína v průběhu let opakovaně přechutnaná a hned přidal historku o sklepmistrovi z Valtic, kterému při zkoušce dali mezi posuzované vzorky jeho vlastní víno. Popsal ho sice excelentně, ale nakonec se sekl v odrůdě. „Šlo však o ten správný popis, a zmýlit se v odrůdě se může stát každému profesionálovi, když si představíme všechny faktory, které při kvašení, zrání a dalším zpracování vína hrají roli.“

Zhruba jednou za měsíc pořádají v Restauraci v Sokolské řízené degustace vín, během nichž má několik desítek lidí možnost seznámit se s víny z různých českých ale hlavně světových, zejména italských, vinařství. Některé ochutnávky jsou zaměřené na odrůdy, jiné zase na oblasti. Arnošt Sameš v sobě nezapře člověka, který se narodil na Den učitelů. Neustále jsem se musel smát, jak didakticky působí, a samozřejmě jsem začal uvažovat, že bych se měl na nějakou degustaci přijít podívat, ať již méně nebo více pracovně.

„Podle mě nedokážete víno ocenit, když neznáte jeho příběh, původ a správný způsob jak jej degustovat, a co od něj očekávat,“ znělo jedno z mouder, které jsem se dozvěděl. A ještě jedno jsem si poznamenal: „Není nic, co bys nedokázal ve víně najít.“

Podle Arnošta Sameše je důležité vnímat a pamatovat si vůně všude kolem nás, tedy nejen vůně ovoce, květin a rostlin. „Některé dámy mi v Litoměřicích při degustaci omdlívaly, když se dozvěděly, že některá vína voní po petroleji, asfaltu nebo třeba i chlévské mrvě. Ale ono se skutečně v různých vínech dá najít skoro všechno, tedy samozřejmě v jemných nuancích a pozitivní rovině, pokud to konkrétní víno nevykazuje žádné vady či nemoci. Navíc je to zcela fascinující fenomén a zdravý přírodní produkt, který ke svému stvoření nepotřebuje žádné další přičinění, když to velmi zjednoduším. Zanecháme-li hrozny révy vinné nějaký čas v nádobě, spontánní proces fermentacese zahájí. Vše je připravené – cukr, minerály a kyseliny jsou uvnitř, kvasinky na povrchu. Takto objevili tento dar přírody i naši předci před mnoha tisíci lety.“

Chtěl jsem vyloudit tip na nějaké víno, které považuje Arnošt Sameš za své oblíbené. A které třeba ani jiným nenabízí. Ale odpověděl mi, že prezentuje pouze taková vína, o kterých je přesvědčen, že jsou kvalitní a vyjadřují charakter oblasti, z které pocházejí. Je to prostě o lásce k vínu. Teď například prezentuje vinařství z Itálie, které sedmkrát navštívil a které v kvalitě během posledních let postoupilo ještě o jednu úroveň výš. Když pátral po příčinách, zjistil, že jeho vinař zaměstnal nového enologa, kterému se podařilo víno ještě zdokonalit takovými detaily jako je správné načasování sklizně a kvašení.

Ještě mě na závěr této části dialogu zajímalo, kolik je tedy rozumná cena za láhev kvalitního vína.

„Někde mezi dvěma a třemi stovkami. Cena se pak navyšuje způsobem a náročností práce ve vinici, snižováním výnosů, způsobem výroby a školení vína ve sklepě, atd. Cena se také odvíjejí od typu vína, původu a značky.“